У большинства позвоночных чувство вкуса опосредовано вкусовыми рецепторами, расположенными во рту и глотке, а у млекопитающих они находятся преимущественно на языке. Независимо от расположения, каждая вкусовая почка представляет собой набор морфологически и функционально разнородных клеток, которые распознают сладкие, кислые, соленые, горькие и умами вкусовые раздражители. Вкусовые рецепторы иннервируются рядом черепных нервов, которые передают вкусовую информацию сначала в ствол мозга, а тот, в свою очередь, посылает вкусовые сигналы в центры более высокого порядка в головном мозге.

Чувство вкуса имеет решающее значение для питания, поскольку сладкие, соленые и «умами» стимулы указывают на питательную ценность и попадают в организм, в то время как горькие и кислые вкусы могут сигнализировать о токсичности или гнилости пищи, которую следует отвергнуть. Таким образом, вкусовая система должна быть сформирована до того, как новорожденные животные начнут питаться. У рыбок данио и амфибий это происходит при вылуплении, незадолго до того, как животные начинают питаться (Kapsimali and Barlow, 2013). У грызунов, которые являются досоциальными млекопитающими, вкусовая система функционирует уже при рождении, что позволяет проглатывать материнское молоко и избегать потенциально опасных веществ. У altricial млекопитающих, рождающихся незрелыми, таких как люди и овцы, вкусовая система начинает функционировать к концу второго триместра беременности (Bradley and Stern, 1967; Mistretta and Bradley, 1983); это позволяет плоду пробовать компоненты материнского рациона, которые поступают через плацентарную сосудистую сеть и присутствуют в амниотической жидкости. Примечательно, что эти воздействия во время беременности влияют на вкусовые предпочтения в постнатальном периоде (Beauchamp and Mennella, 2009).

Вкусовые рецепторы у млекопитающих располагаются в трех типах специализированных сосочков на поверхности языка, каждый из которых состоит из эпителиального и стромального компонентов (рис. 1). Передняя часть языка имеет распределенный набор простых грибовидных сосочков (FFP), которые у грызунов содержат одну почку. Вкусовые сосочки задней части языка имеют более сложную структуру. Двусторонние листовидные сосочки (FolP) и дорсально расположенные большие окруженные валиком сосочки (CVP) , в каждом из них находятся сотни вкусовых почек, и они связаны с малыми язычными слюнными железами, железами von Ebner’s, через экскреторные протоки. Интригующе, и это имеет отношение к данному специальному выпуску, посвященному развитию эктодермальных придатков, передние FFP и задние FolP и CVP имеют разные происхождения зародышевые слои . В то время как FFP происходят из эктодермы передней части языка и поэтому подходят под определение эктодермальных придатков, CVP и FolP возникают из эндодермы ротовой полости. Важно отметить, что хотя передние и задние почки в целом похожи (но с некоторыми различиями) по своему клеточному составу, молекулярные механизмы, управляющие их развитием, могут быть несхожими.

Данный обзор не является исчерпывающим. Во время пандемии мы и другие авторы опубликовали несколько обзоров по развитию, функционированию и регенерации вкусовых рецепторов, в которых заинтересованные читатели найдут более подробную информацию (Barlow, 2021; Finger and Barlow, 2021; Gaillard and Barlow, 2021; Kumari and Mistretta, 2023; Liman and Kinnamon, 2021; Taruno et al., 2021; Zine and Fritzsch, 2023).