Из 5 основных вкусов - горького, сладкого, umami, кислого и соленого - umami известен меньше всего и определенно менее романтичен. Большинство из нас ощущали прянный аромат, обычно ассоциируемый с восточной кухней. Xiaodong Li с коллегами установили молекулярный механизм восприятия вкуса umami (F. Zhang et al. Proc. Natl Acad. Sci. USA doi:10.1073/pnas.0810174106; 2008).

Вкус umami создается аминокислотой glutamate, хотя рибонуклеотиды, такие как IMP и GMP значительно усиливают его интенсивность. Подобно ощущению сладкого, восприятие этого вкуса зависит от G-protein-coupled рецепторов класса C (C-GPCRs), которые обнаруживаются в клеточных мембранах и также включают множество рецепторов физиологического значения. В C-GPCRs, домен 'Venus flytrap' (VFT), который соединяется с лигандами на клеточной поверхности, соединяется с трансмембранным доменом.

Хотя рецепторы для вкуса umami (состоящие из T1R1-T1R3) и для вкуса сладкого (T1R2-T1R3) обладают одной и той же трансмембранной субъединицей (T1R3), Li and colleagues показали - используя разные комбинации этих трех субъединиц - что, во всяком случае, уникальная субъединица обеспечивает распознавание вкуса. Более того, 4 аминокислотных остатка глубоко внутри VFT домена, по-видимому, существенны для распознавания глютамата.

Усиление вкуса umami с помощью IMP/GMP, однако, по-видимому, зависит от др. набора из 4-х аминокислот в отверстии (opening) к домену VFT. Авт. полагают, что IMP связывает соседний глютамат, удерживая связанный лиганд в закрытой конформации домена VFT.

Регуляторные молекулы такие как IMP, которые модулируют активность GPCRs представляют большой интерес для индустрии лекарств - напр., они более избирательны, чем молекулы агонистов, это может влиять на активность связанных рецепторов. Т.к. мало что известно о естественно возникающих примерах IMP-подобных регуляторных молекул, то значение результатов Li and colleagues' заключается в раскрытии мистерии курьезного вкуса.

MORE ARTICLES LIKE THIS

Neurobiology The good taste of genomics

Nature News and Views (06 Apr 2000)

A taste for umami

Nature Neuroscience News and Views (01 Feb 2000)

Neurobiology The bitter-sweet taste of amino acids

Nature News and Views (14 Feb 2002)

A bitter-sweet beginning

Nature News and Views (27 Jun 1996)